JLK Sake

日本酒的酒標上所出現的「一串數字+BY」字樣，例如2020BY、30BY等，隱藏了有關這瓶酒釀造時間點的秘密！

BY是釀造年度「Brewery Year」的縮寫，釀造年度與一般生活中常見的年度起迄日不同。清酒釀造是以每年7月1日至隔年6月30日為一個年度，表示方式為「年份+BY」，例如2022年1月釀造的清酒是屬於2021釀造年度，因此會記成「2021BY」，有些酒造也會用日本天皇年號來標示，例如記成「R3BY」，R3表示令和（Reiwa）3年，即2021年。

釀造年度最初是根據日本酒造稅法（現在的酒稅法）而設立的，目的是為了能準確掌握酒精飲料的產量而制定出的規範，因當時大多數的清酒釀造工作是從每年10月開始，所以將釀造年度定為每年10月1日至隔年9月30日。後來隨著酒稅法在1965年將釀造年度計算調整為每年7月1日至隔年6月30日，因此現在的瓶身標籤上也是使用這個區間在進行標示。

JLK SAKE專用中文酒標的特色說明

JLK SAKE 與日本酒領航專門店「長谷川酒店」共同合作。實現了由酒造親自貼上“JLK SAKE 專用中文酒標”！

酒標上提供詳細商品資訊及製造日期外，另有出貨履歷及酒造查詢用QRCODE，讓資訊更透明！消費者更安心！

清酒的大分類

清酒被分為「特定名稱酒 」和 「普通酒」兩大類，而我們常聽到的吟釀、大吟釀、純米吟釀或純米大吟釀都是屬於「特定名稱酒 」。

特定名稱酒

以是否添加酒精區分為「純米系」與「本釀造系」。

純米系：沒有添加釀造酒精，酒體中的酒精全部透過自然發酵所產生。

本釀造系：有添加部分釀造酒精，添加量不高於白米重量10%，添加釀造酒精一般被認為是為了增添香氣與穩定酒體。

因此，純米系和本釀造系的差異主要是製程不同，並沒有孰優孰劣的高低之分。

精米步合

在釀造清酒之前會將酒米進行一定程度的碾米研磨，剩餘下來的部分才會拿來釀酒，精米步合指的是酒米在經過研磨後所剩餘的比例。

酒米的外圍含有較多蛋白質和脂肪，它們被視為釀造清酒過程中產生雜味的來源，因此在釀造前會經過碾米拋光的工序來去除這些雜質，最後留下澱粉為主的米心進行釀造。

生酛

生酛（音同踹）釀造法確立於1700年左右，是日本清酒最傳統也最正統的釀造法，透過高超且複雜的技術，並利用大自然中微生物的生存競爭，花費速釀法2倍（約4周）的時間培育出精壯優質的酵母。

生酛的製程

①下料：將酛麴、蒸米和釀造用水分別盛入廣口矮桶中，並進行充分攪拌。

②搗酛：搗酛是生酛釀造法特有的工序，又稱「山卸」或「酛摺」。用槳狀棒反覆搗拌蒸米和麴，直到成為糊狀。

③加溫：利用加溫工具讓「 酒母」的溫度升高來培育乳酸菌，乳酸菌會創造出酸性環境消滅雜菌，但酵母對於乳酸的耐受力較強，因此會慢慢開始發揮作用，將糖分轉化為酒精。

註：酒母是水，蒸米，米麴，酵母和乳酸混合物，目的是為了大量培養酵母菌。

速釀酛

使用人工乳酸製成的「 酒母」被稱為「速醸酛」，因為它是使用純乳酸釀造的，所以只需要大約2周的時間就能完成，而且所產生的酒母狀態很容易控制。

由於節省時間及人力，所以目前大部分的酒造都是使用這個方式在釀酒。

10月1日的日本酒之日是由日本酒造組合中央會在1978年所制訂，據說有兩個由來，其一是因為酒的古字「酉」在地支中的排序是第10，代表了10月，同時也有紀念舊制釀造年度是從10月起算的意義在其中。

JLK SAKE STUDIO 也特別選在2022年10月1號的日本酒之日開幕！